| Аннотацiя: |
Наведено результати досліджень щодо використання трансглютамінази в технології реструктурованих шинкових виробів як функціонального
препарату, що регулює структуру та функціонально-технологічні властивості
білоквмісних систем. Досліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнезалежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Dripfreecas», казеїнату натрію «Dairy Co» та білків сухої маслянки. Вивчено вплив ферменту трансглютамінази на функціональні властивості м’ясних систем з різними комбінаціями молочних білків у їх складі.
Встановлено, що трансглютамiназа за рахунок здатності об’єднувати мiж собою амінокислоти білків тваринного походження утворює білкову матрицю, подібну природній білковій тканині шинкових м’ясних виробів. Доведено, що формування білкової структури шляхом ферментації надає можливість отримувати термостійкі системи і сприяє отриманню м’ясних продуктів високої якості.
Доведено, що солерозчинні білки, екстраговані з м’ясної сировини, у поєднанні зі структуроутворюючими компонентами забезпечують монолітність і міцність реструктурованим продуктам порівняно з контролем. Підтверджено вплив структуроутворюючих компонентів з трансглютамiназою та молочними білковими препаратами на функціонально-технологічні властивості м’ясних систем, що надає можливість прогнозувати характер взаємодії структуруючих компонентів і регулювати якісні показники продукту. |
