| Аннотацiя: |
Висвітлюється проблема стабілізації якості борошняної кондитерської продукції, зокрема вафель, без додаткового внесення поліпшувачів з огляду на використання для виробництва борошна твердозерних пшениць,
технологічні властивості якого більшою мірою відповідають вимогам хлібопекарської галузі. Це обмежує можливість цілеспрямованого вибору борошняної сировини виробниками кондитерської продукції.
Розглянуто вплив якості борошна на властивості вафельного тіста і випечених виробів, досвід та існуючі шляхи регулювання реологічних характеристик слабоструктурованого тіста для підвищення якості виробів, зокрема оздоровчого, спеціального призначення, показано пріоритетність вирішення цього завдання завдяки цільовому і технологічно обґрунтованому використанню борошняної сировини. |
