| Аннотацiя: |
Проведен анализ возможности повышения эффективности процесса выпечки хлебобулочных изделий из ржано-пшеничного теста в паровоздушной среде тепловых аппаратов периодического действия нового поколения с вынужденным движением греющей среды (ротационных печах, пароконвекционных аппаратах и т. п.). Исследован процесс нестационарной теплопроводности в теле выпекаемой тестовой заготовки из ржано-пшеничного теста, полученного на сброженной заварке.
Анализ конструктивных особенностей хлебопекарных печей показал преимущества использования ротационных печей в современном хлебопекарном производстве.
Для проведения экспериментальных исследований температурных полей в
выпекаемой тестовой заготовке, а также для определения энергоемкости
процесса была разработана экспериментальная установка, основу которой
составляет пароконвекционный аппарат инжекторного типа. |
