| Аннотацiя: |
Висвітлено питання розробки ковбасних виробів вареної групи, збагачених гемовим залізом, завдяки використанню харчової крові. Вивчено ефект пастеризації та вплив у складі рецептур наявності сухої молочної сироватки, харчової крові та комбінованої жирової емульсії. Проведено визначення впливу складу рецептур на реологічні показники фаршевих систем.
Досліджено ефект пастеризації отриманих рецептур та органолептичні
властивості готового продукту. Визначено фізико-хімічні показники сировини, ковбасних виробів до пастеризації та після. З’ясовано, що додавання сухої молочної сироватки впливає на смакові характеристики готового продукту, підвищує біологічну цінність ковбасних виробів. Визначено оптимальну кількість додавання крові харчової до рецептур, адже харчова кров надає готовому виробу специфічний смак та аромат. |
