| Аннотацiя: |
Зібрані плоди та ягоди доцільно відразу переробляти на готові продукти або заморожувати для повного збереження цінного комплексу біологічно активних речовин. Тобто мета заморожування, як і будь-якого іншого способу консервування, полягає в тому, щоб звести до мінімуму або хоча б сповільнити
реакції, що погіршують якість продуктів і, врешті, роблять їх непридатними
до вживання. Зокрема, заморожування дає змогу подолати розвиток мікроорганізмів і запобігти біохімічним перетворенням, що викликаються ферментами. Лише метод консервування плодово-ягідної продукції холодом є найбільш досконалим як з точки зору інноваційної технології, так і з позицій
безпеки отриманої харчової продукції.
Для всіх біологічних об’єктів, зокрема й для плодово-ягідної сировини, існує одна закономірність — при охолодженні до 0°С і нижче під впливом від’ємних
температур клітини можуть руйнуватись. У цьому явищі варто розрізняти як ушкодження, пов’язані з комплексом процесів у мембрані і клітині при розвитку температурного шоку, так і руйнування клітин, яке відбувається, коли при швидкому охолодженні кристалізується внутрішньоклітинний розчин і клітини руйнуються утвореними кристалами. Якщо заморожені продукти міститимуть багато зруйнованих клітин, то при дефростації втрачається клітинний сік, якість продукту погіршується, біологічна цінність різко падає. І навіть із найбільш якісної сировини неможливо отримати ідентичні продукти.
Результати численних досліджень у галузі кріобіології, виконаних вітчизняними і зарубіжними авторами, зводяться до одного висновку: у кріорезистентності біологічних об’єктів вирішальну роль відіграють захисні сполуки (цукри, жири, спирти) — кріопротектори, які охоплюють основні класи органічних і мінеральних сполук. |
