| Аннотацiя: |
Досліджено вплив теплової обробки в технології сувід (ТС), за якої можуть виживати різні мікроорганізми в продуктах, призначених для громадського харчування. Проведено дослідження продукту з м'яса птиці та яловичини для виявлення безпечності одержуваної продукції за технологічними режимами ТС. Наведено результати біологічного методу перевірки типової термічної обробки сировини, інокулюваної сумішшю культур Salmonella enteritidis і Listeria monocitogenes безпосередньо перед закупорювання продукту під вакуумом в асептичних умовах із розрахунку не менше 1,0 х 10<^>4 клітин на грам продукту. Проведено пастеризацію продукту до досягнення температури в товщі м'яса 66 <^>oC, витримуванні його за цієї температури протягом 90 хв і швидкого охолодження проточною водою. Проаналізований результат мікробіологічного аналізу зберігання контрольних зразків показав, що продукт м'ясний варений відповідає вимогам стандарту. Встановлено, що в яловичині, обробленій методом сувід (55 <^>oC/65 хв), знижується кількість L. monocytogenes в процесі холодильного зберігання у разі додавання ефірного масла розмарину як натурального консерванта. Поряд з антимікробним ефектом розмарин володіє й антиоксидантною дією, що було продемонстровано при розробці ТС для ковбас із м'яса птиці з використанням суміші фенольних дитерпенів розмарину, які містять карнозинову кислоту та карнозол як джерело натуральних антиоксидантів для продовження тривалості холодильного зберігання продукту. Відзначено, що застосування ТС має переваги у порівнянні з традиційними способами обробки, забезпечуючи високі органолептичні показники, зменшуючи втрати маси, при цьому гарантуючи безпеку готового продукту. На підставі біологічного методу перевірки підтверджено вибір оптимального режиму термічної обробки, а мікробіологічні показники продукту свідчать про їхню відповідність показникам якості та безпечності згідно з нормативно-технічною документацією. За результатами проведеного дослідження зроблено висновок про можливість застосування обраного режиму обробки для виготовлення у вакуумних пакетах "Птиці вареної методом сувід". |
