| Аннотацiя: |
Обгрунтовано доцільність додавання до плавлених сирів сухих білкових концентратів (БК) молочного та немолочного походження, зокрема сироваткового та соєвого. Наведено склад незамінних амінокислот обраних інгредієнтів, який свідчить, що з додаванням вищевказаних компонентів є можливість не тільки вдосконалити структуру та консистенцію продуктів, а й підвищити біологічну цінність кінцевого виробу. За органолептичними показниками (ОЛП) встановлено раціональну кількість внесення БК, яка складає 4 %. Найвищі показники смаку та запаху виявлено в зразку з додаванням сироваткового білка. Внесення соєвого ізоляту призводить до слабкішого за інтенсивністю запаху й аромату кінцевого продукту. Встановлено, що введення до рецептури плавленого сиру БК здійснює суттєвий вплив на формування його ОЛП. Визначено фізико-хімічні показники модельних зразків плавлених сирів, які характеризувались наближеними величинами фізико-хімічних величин контрольного зразка. Досліджено амінокислотний скор, який надає загальне уявлення про біологічну цінність виробу. Так, першою лімітуючою амінокислотою плавлених сирів є ізолейцин у всіх зразках. Нормоване значення (скор) складає 150 у першому зразку, 147,5 - у другому та 155 - в третьому. Для оцінки ступеня використання білка обчислено коефіцієнт різниці амінокислотного скору, який становить від 22,92 до 25,24, що свідчить про високий рівень використання амінокислот у продукті. При розрахунку біологічної цінності білків модельних зразків плавлених сирів виявлено високі показники у всіх сирах, які коливаються від 74,76 до 77,08 %, що підтверджується й визначенням біологічної цінності готових продуктів. Отримані дослідження підтверджують актуальність збагачення плавлених сирів сироватковими та соєвими білками. |
