Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Применко В. Г., Геліх А. О., Головко М. П., Головко Т. М.
Технологія кетчупу, збагаченого селеном

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Українська  Обсяг:  C. 138-148 
УДК:  641,887:661.691 
Аннотацiя: Розроблено технологію кетчупу, що містить сполуки органічного селену, та досліджено показники якості такого соусу. Як об'єкт дослідження обрано добавку дієтичну селен-білкову (ДДСБ) "Неоселен", кетчуп за класичною технологією виробництва та кетчуп збагачений селеном. Обгрунтовано доцільність застосування ДДСБ "Неоселен", що містить органічні сполуки Se, в технології харчової продукції (кетчупу). Розроблено технологію кетчупу з використанням ДДСБ "Неоселен". Проведено оцінювання органолептичних показників якості розробленої соусної продукції експертним методом, що доводить перспективність її виробництва. Досліджено мікробіологічні показники кетчупу з ДДСБ упродовж стандартних термінів придатності (45 діб). ДДСБ "Неоселен" має позитивний вплив на мікробіологічні показники якості соусу, що доведено однаковими результатами досліджень для соусу з добавкою та без неї. Виявлено антагоністичний вплив ДДСБ на досліджувані групи патогенних мікроорганізмів. Це додатково підтверджує доцільність використання ДДСБ у технології соусу. Досліджено відповідність органолептичних, фізико-хімічних показників якості розробленої продукції. Розроблений кетчуп задовольняє вимоги нормативно-технічної документації (СТБ 1000-96). Встановлено високу перспективність розробленої продукції за комплексним показником якості, прийнятним рівнями собівартості, патентної захищеності та задоволення потреб споживачів. Так, кетчуп "Селеновий" має показник конкурентопридатності 91,62 од. (max = 100 од.). Отримані дані складають основу для практичного впровадження технології виробництва кетчупу, збагаченого селеном, на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості.

Є складовою частиною документа Наукові праці Національного університету харчових технологій [Текст]. Т. 26. № 5 / Нац. ун-т харч. технол. — Київ : НУХТ, 2020. — 322 с.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'