| Аннотацiя: |
На сучасному етапі в Україні формується нова перспективна галузь тваринництва - вирощування равликів. М'ясо равликів є дієтичним продуктом, не поступається курячому, оскільки містить величезну кількість корисних вітамінів, амінокислот і мікроелементів, тваринний білок, кальцій, залізо. Перспективною асортиментною групою сьогодні є нові види делікатесних продуктів спеціального призначення. Для створення делікатесних продуктів спеціального призначення проведено аналіз із розширення міркувань про біологічні ресурси, як нові джерела сировини. Ці особливості вказують, що м'ясо виноградних равликів характеризується високим вмістом амінокислот, швидким і повним засвоєнням, відсутністю холестеролу. Запропоновано технологію забою равликів та особливості переробки, які включають промивання, очищення, видалення з мушлі, сортування. З'ясовано, що м'ясо равликів уважається придатним для споживання при проварюванні його протягом 15 хв, тому для виготовлення напівфабрикатів або отримання м'ясного філе є більш вигіднішими равлики природньої популяції - H. pomatia. Визначено особливості впливу термічної обробки на вихід м'яса з різним інтервалом часу. Запропоновано методику визначення виходу готового вареного продукту, враховуючи різний інтервал часу варіння. М'ясо равликів за ступенем готовності поділено на: сире (проварене протягом 5 хв), напівсире (проварене протягом 10 хв) і добре проварене (проварене протягом 15 хв). За результатами досліджень можна стверджувати, що м'ясо равликів H. pomatia за 5 хв уварюється (у %) на 24,33; за 10 хв (у %) - на 31,11, за 15 хв (у %) - на 40,46 відповідно, і за своїми параметрами відповідає втратам маси під час термічної обробки свинини. У висновках обгрунтовано технологію нових видів делікатесних продуктів спеціального призначення з урахування виходу готового вареного продукту. |
