| Аннотацiя: |
Популярним видом нетрадиційної сировини для збагачення хлібобулочних виробів її фізіологічно-активними речовинами є насіння льону золотого, яке доцільно застосовувати після попереднього замочування. За результатами пробних
лабораторних випікань у статті встановлено оптимальні значення параметрів
замочування. Доведено, що гідратацію насіння льону варто проводити за гідромодуля насіння та води в межах 1:1—1:3, а тривалість операції може тривати
до 150 хв. Гідратація насіння льону за таких параметрів сприяє глибокому
набуханню і переходу в рідку фазу тіста більшої кількості слизеутворюючих
полісахаридів. Застосування попередньо гідратованого насіння льону сприяє
збільшенню об’єму виробів і розпушенню структури м’якушки. При цьому насіння льону більш рівномірно розподіляється в м’якушці, краще огортається клейковинним каркасом, що візуально створює ефект світлішої м’якушки, порівняно з контролем із сухим насінням.
Встановлено, що внесення насіння льону в замоченому вигляді зумовлює
зменшення кількості клейковини в тісті, порівняно з контролем із сухим насінням, на 32%. Розчини полісахаридів вклинюються в клейковинний каркас тіста та перешкоджають утворенню суцільної структури. Порушення цілісної структури клейковини зумовлює зменшення розтяжності клейковини та зниження її пружності |
