| Аннотацiя: |
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології хліба з вівсяного толокна.
Перспективним є розширення асортименту аглютенових хлібних виробів, зокрема з використанням нетрадиційної сировини. З цієї точки зору заслуговує на увагу використання вівсяного толокна та структуроутворювальних компонентів - глюкано-дельта-лактону та казеїну, що сприяє формуванню структури тіста та хліба й допускається в безглютеновій дієті. Результати аналізу показали, що в літературі відсутні систематизовані дані щодо використання такої композиції сировинних компонентів для аглютенових хлібних виробів. Тому дослідження щодо її застосування в технології вівсяного хліба є актуальними. Це дозволить розширити асортимент, створити хліб із високими органолептичними та фізико-хімічними показниками, подовженими термінами зберігання та низькою відпускною ціною. Використання вівсяного толокна, яке є джерелом вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, дозволить покращити харчову цінність готових виробів.
|
