| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню та науковому обґрунтуванню технології хліба з використанням заквасок спонтанного бродіння з борошна круп'яних культур (зеленої гречки, вівсяного та рисового).
Пріоритетним напрямом в хлібопекарській галузі є збагачення макро- та мікронутрієнтами виробів масового споживання (хліб пшеничний та пшенично-житній), із групи дієтичних виробів - безглютеновий. Показано, що борошно зеленої гречки, вівсяне та рисове є джерелом білків зі збалансованим амінокислотним складом, розчинних та нерозчинних харчових волокон, вітамінів, макро- та мікроелементів, антиоксидантів та фенольних сполук тощо. В умовах зростання кількості підприємств малої та середньої потужності ефективно впроваджувати прискорені технології хліба, в тому числі зі спонтанними заквасками. Використання гречаного, вівсяного та рисового борошна як поживного середовища для заквасок дозволить збагатити хліб корисними складовими цих видів борошна та прискорити технологічний процес.
|
