| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з рослинної і тваринної сировини.
В розділі 1 систематизовано дані літературних джерел щодо можливості удосконалення технології пряно-жирових сумішей з сировини рослинного та тваринного походження. В розділі 2 описано програму та етапи експериментального дослідження. Встановлено об'єкт та методи дослідження. Обрано та описано адекватні методи дослідження органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних показників сировини і готової продукції. В розділі 3 досліджено фізико-хімічні, органолептичні показники та жирнокислотний склад олії соняшникової високоолеїнової холодного віджиму, олії рижію першого холодного віджиму та олії кунжутної рафінованої та доведено доцільність їх використання у технології пряно-олійних сумішей. В розділі 4 досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники та жирнокислотний склад страусиного жиру та встановлено його принципову придатність для використання в технології пряно-жирової помади. Підібрано склад композиції прянощів, досліджено вміст поліфенольних сполук, каротиноїдів та ефірної олії в ній. У розділі 5 удосконалено рецептури продуктів з використанням отриманих пряних сумішей. Розроблено рецептурний склад печива десертного "Пісочно-шоколадне" з введенням пряно-жирової помади і "Салатної заправки" на основі пряно-олійної суміші. Розраховано собівартість виробництва і відпускну ціну нових пряно-жирових сумішей та доведено їх ринкову конкурентну здатність.
|
