| Аннотацiя: |
У дисертаційній роботі науково обґрунтовано удосконалення технології мармеладу фруктового і желейно-фруктового шляхом регулювання вмісту сахарози або глюкози, або фруктози, використання сумішей плодового пюре, LА-пектину, полідекстрози, мальтозної патоки у таких кількостях, які забезпечують звичні органолептичні показники продукції і її відповідність вимогам чинної нормативної документації. Визначено ефективність застосування суміші пюре айви японської і хурми як альтернативи драглеутворювальному яблучному пюре; показано доцільність використання LА-пектину в технології желейно-фруктового мармеладу; доведено можливість застосування ІЧ-випромінювання у двостадійному етапі висушування фруктового і желейно-фруктового мармеладу.
Встановлено можливість зниження цукрів у мармеладі фруктовому на 35...46% порівняно з традиційними рецептурами, для желейно-фруктового - на 25...38%, що, у свою чергу, призводить до зменшення енергетичної цінності готового продукту більше, ніж на 30%.
|
