| Аннотацiя: |
Метою дисертаційної роботи є удосконалення напівфабрикатів у тістовій оболонці, шляхом внесення рослинної білоквмісної сировини. Для удосконалення рецептур м'ясних продуктів перспективним рішенням є використання нетрадиційної білоквмісної сировини. У сучасній м'ясопереробній галузі широко використовується сировина різноманітного походження для удосконалення продуктів. Однією з перспективних білоквмісних культур є коноплі. Продукти переробки їх насіння мають високий вміст амінокислот та поєднуються у м'ясомістких продуктах з покращенням їх функціонально-технологічних властивостей. Процес заморожування при виробництві напівфабрикатів впливає на зміни функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей. Нівелювання цих змін можливе за рахунок використання кріопротекторів. Проведено оцінку впливу на показники напівфабрикатів рослинних інгредієнтів та кукурудзяного крохмалю. Дослідження кукурудзяного крохмалю за фізико-хімічними показниками та хімічним складом вказують на значні перспективи використання даної сировини у складі напівфабрикатів кулінарних. Проведено дослідження використання протеїну та борошна з насіння конопель при виробництві заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці та фрикадельок. Як основну сировину для виробництва обрано: яловичину, свинину, біле та червоне м'ясо курчат-бройлерів. За результатами дослідження доведено, що використання 20 % гідратованих продуктів з насіння конопель дає змогу покращити функціонально-технологічні та реологічні показники продукту порівняно з контрольною рецептурою з використанням свинини та яловичини. Визначено, що заморожування напівфабрикатів без тістової оболонки знижує показники. За результатами досліджень доведено, що активність води у досліджуваних продуктах знаходиться в межах 0.951-0.967 одиниць активності води. За результатами досліджень доведено, що поєднання продуктів переробки насіння конопель з білим м'ясом курчат-бройлерів дозволяє отримати фаршеві системи на функціонально-технологічні показники яких не впливає кріогенна обробка. Проведено дослідження удосконалених рецептур напівфабрикатів у тістовій оболонці використанням в рецептурі кукурудзяного крохмалю та електрохімічно активованої води. Для досліджень було розроблені 10 дослідних рецептур з яких 2 слугували контролем. У дослідних рецептурах змінювалась частка кукурудзяного крохмалю та борошна або протеїну з насіння конопель і спосіб їх гідратації (використання аноліту або католіту). Визначено, що використання кукурудзяного крохмалю дозволяє зменшити ефект виморожування фаршів, що вказує на його кріопротекторну здатність. Використання кукурудзяного крохмалю дозволяє забезпечити високу вологозв'язуючу здатність продукті та знизити активність води у напівфабрикатах. Визначено, що аноліт та католіт не мають значного впливу на pH фаршу та тіста систем. Емульгуюча здатність та пластичність фаршевої начинки після розморожування показує вищі значення в удосконалених рецептурах. Дослідження виходу готового продукту доводить збільшення цього показника при використанні кукурудзяного крохмалю. Найбільший вихід демонструють зразки з використанням католіту та 15 % кукурудзяного крохмалю. За результатами термографічного аналізу визначено, що використання католіту у напівфабрикатах сприяє отриманню термостабільних систем. Використання аноліту має кращу бактерицидну дію на напівфабрикати у тістовій оболонці. |
