| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена розробленню та впровадженню технології виготовлення розчинних напоїв з солодових екстрактів, що матимуть наближені органолептичні властивості до кавових напоїв та зможуть виступати кавозамінником для деякої категорії споживачів. Прогнози та дослідження ринку кави роблять перспективи розвитку кавової галузі очевидною для усіх гравців галузі. Проведені аналітичні дослідження ринку торгівлі кавою дають один результат попит на каву зростатиме щорічно протягом мінімум найближчих 10 років. Одночасно з розширенням ринку кави має зростати його асортимент, щоб охоплювати якомога більше категорій споживачів. Відповідно, компанія, яка буде мати ширший асортимент продукції, буде мати конкуренту перевагу перед іншими компаніями на ринку. Асортимент може бути розширений напоями з натуральної кави, з додаванням натуральної кави, або повністю без неї. Окремо розглянуто актуальну проблему утилізації кавових відходів. Адже, за багато років вживання кави людство досі не придумало дієвого способу утилізації чи вторинної переробки кавових відходів. Кавова гуща викликає мутації в органічних клітинах, а також суттєво забруднює стічні води. Кавова промисловість використовує близько 50% загальних об'ємів вирощеної кави на виробництво розчинних видів кави. Сектор виробництва розчинної кави має обсяг кавових відходів в межах 6 мільйонів тонн. Таким чином, кількість відходів кави, які утворюються в кафетеріях і домашньому виробництві, має бути величезною. Ці проблеми актуалізують питання пошуків аналогів натуральної кави для зменшення загальної кількості кавової гущі, що виробляється у промисловості та домашніх господарствах. Наукові дослідження вказують що натуральна кава може мати негативний вплив на здоров'я людини. В першу чергу це викликано негативним впливом кофеїну при надмірному вживанні. Саме тому існує велика категорія споживачів, яким кофеїн протипоказаний. Ця категорія споживачів знаходяться в постійному пошуку напоїв, що матимуть наближені до натуральної кави смако-ароматичні властивості, а також позитивний вплив на здоров'я. Кавові напої з зернової сировини не є новиною. Кавовий ринок в світі представлений деякими видами смаженої рослинної сировини, а в Україні в основному екстрактами кореню цикорію. Проте ці напої мають низьку біологічну активність, оскільки в процесі їх виробництва використовують злаки у їх звичайному вигляді. Для виробництва розчинного напою рекомендовано використовувати ячмінний та пшеничний солод. Це пов'язано з тим, що солод з цих видів злаків добре досліджений, як за технологіями виробництва, так і за технологіями подальшої переробки солоду. Під час виготовлення ячмінного та пшеничного солоду можна досягти високого вмісту барвних речовин, що є важливою характеристикою кавових напоїв, а також підвищеного вмісту амінокислот та вітамінів, що збагатить напій біологічно активними речовинами. Визначено, що для приготування розчинного напою з солоду шляхом відновлення солодового екстракту, оптимальна масова частка сухих речовин розведеного солодового екстракту становить 8 %. За такої концентрації готовий напій має найбільш виражені органолептичні показники характерні кавовим напоям, без прояву специфічних показників характерних солоду. Встановлено, що при внесенні у готовий напій з солоду рідкого екстракту цикорію, оптимальна кількість екстракту цикорію становить 2 % на 100 см3 відновленого з екстракту напою. За іншою рецептурою оптимально вносити каву у кількості 3% на 100 см3 відновленого з екстракту напою. Це дозволяє покращити смако-ароматичний профіль розчинного напою. Розглянуто органолептичні властивості отриманих напоїв, а також їх хімічний склад та показники безпеки. Всі зразки отриманих видів розчинного напою є однорідною рідиною з кольором від темнокоричневого до чорного. Смак отриманих напоїв є характерним вихідній сировині з вираженою гіркотою та приємним гірким післясмаком. Внесення цикорію та кави знизило кількість білків у напої на 5 %, а вуглеводів на 2-3 %. Внесення цикорію знизило вміст вітамінів на 1-4%, а внесення кави суттєво підвищило вміст деяких вітамінів та мінералів. Всі зразки мали вміст амінокислот від 1342 до 1390 мг/дм3 При цьому напій повноцінний за триптофаном (амінокислотний скор 129-133%), парою метіонін+цистин (106-107%) та фенілаланін+тирозин (103-107%). Лімітуюча амінокислота лізин - 31-32%. Вміст жирних кислот у розчинному напої становив 4,91 мг/дм3 при додаванні цикорію 11,56 мг/дм3 при додаванні сублімованої кави 189,11 мг/дм3. За показниками безпеки всі види готових напоїв відповідали вимогам щодо вмісту важких металів, радіонуклідів та за мікробіологічним показниками. Розроблено та описано апаратурно-технологічну схему, а також, наведено техніко-економічні показники виробництва розчинних напоїв на основі солодових екстрактів з цикорієм та кавою. |
