| Аннотацiя: |
У статті досліджено вплив білкових інгредієнтів на реологічні характеристики сумішей морозива на основі рідких концентратів демінералізованої сироватки. Встановлено, що ізолят сироваткових білків (3%) забезпечує найвищі показники пінозбитості (172,5-225,0%) та піностійкості (47,7-52,4%), якщо порівняти з іншими білковими інгредієнтами. Вимірювання ефективної в'язкості сироваткових сумішей вказує на її збільшення у всіх зразках, окрім суміші з ізолятом соєвого білка, що формує недостатньо стабільну сітку гелю. Концентрат міцелярного казеїну (3%) та концентрат сироваткових білків (3-5%) підвищують в'язкість систем, проте ця дія є менш вираженою, ніж при застосуванні ізоляту сироваткових білків (3%). |
