| Аннотацiя: |
Зважаючи на рекомендації ФАО ВООЗ збільшувати в раціоні харчування частки харчових волокон, перспективною сировиною для включення в рецептуру продуктів різних галузей, і хлібобулочної зокрема, є продукти з гарбуза. Вміст основних нутрієнтів у гарбузовій клітковині набагато вищий, ніж у борошні пшеничному вищого сорту: білка - у 3,7 раза (42% та 11,3% відповідно), харчових волокон - у 9,1 раза (32% та 3,5% відповідно). Основною білковою фракцією гарбузової клітковини є глобулін, дещо менший вміст глютеліну та альбуміну, а вміст проламінової фракції найменший. Близько 87,4% від загальної кількості білка гарбузової клітковини екстрагували розчинником. |
