| Аннотацiя: |
У процесі розроблення технології отримання нового продукту було проведено ряд досліджень, вибрано найкращі технологічні умови для виробництва максимально якісного продукту з яблук і сушених слив, підвищеної біологічної цінності та високими органолептичними показниками. У готове пюре з яблук та сушених слив вносили полісахарид природного походження ксантан. Кількість внесенного ксантану становила 0,1%, 0,3% та 0,7% до маси пюре при температурі від 30 °С до 60 °С з кроком 10 °С. Експериментальні дослідження показників пюре з яблук і сушених слив, зокрема реологічних показників, проводили на реотесті RheotestRV2.1, де встановлювали залежність колової швидкості від прикладеного зусилля. Визначали структурно-в'язкісні зміни, що відбувались у яблучно-сливовому пюре під дією прикладеного зусилля. Досліджували вміст сухих речовин і кислотність. Встановили, що найкращі якісні характеристики отримали для зразка з внесенням ксантану 0,1% до маси пюре при температурі 30-40 °С. |
