| Аннотацiя: |
У статті розглянуто важливе питання мікробіологічної безпеки м'ясних продуктів, оброблених при м'яких температурних режимах. Розкрито динаміку денатураційних змін білків м'язової тканин, викликаних різними змінами температурами. Особливу увагу приділено останнім дослідженням впливу низькотемпературного тривалого оброблення на структурно-механічні та сенсорні властивості м'ясної системи. |
