| Аннотацiя: |
У статті представлені результати дослідження впливу сумісного внесення побічних продуктів олійного виробництва - шроту зародків вівса (ШЗВ) і шроту плодів шипшини (ШПШ) на зміну фізико-хімічних і структурно-механічних властивостей хліба житньо-пшеничного протягом зберігання. ШЗВ та ШПШ є джерелами харчових волокон (28,8 та 60,4% відповідно). Крім того, ШЗВ містить значну кількість біологічно цінного білка (23,0%), а ШПШ має у своєму складі аскорбінову кислоту (47 мг / 100 г), яка є хлібопекарським поліпшувачем окисної дії. Шроти зародків вівса та плодів шипшини додавали у кількості 16,0% і 4,2% від загальної маси борошна. Тривалість зберігання хліба житньо-пшеничного хліба складала 72 год. |
