| Аннотацiя: |
Наведено результати впливу добавок на функціонально-технологічні властивості й органолептичні показники м'ясних виробів. Показано, що створення композицій шляхом компонування рослинного й тваринного білка у співвідношенні 20:80 має найкращу розчинність і водоутримувальну здатність. Для підтримання сталого pH середовища добавки (створенної композиції) використовували буферні розчини з рН 4,1 та рН 6,55. Розглянуто питання практичного використання білків рослинного і тваринного походження у технологіях виробництва ковбасних виробів із м'яса птиці. |
