| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена використанню продуктів переробки насіння конопель у хлібопекарському виробництві з метою розширення асортименту хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.
Відзначено, що за показниками хімічного складу продукти переробки насіння конопель, а саме, борошно конопляне, протеїн конопляний, ядра насіння конопель та висівки конопляні переважають борошно пшеничне першого сорту.
Доведено, що для максимально ефективного збагачення хліба компонентами продуктів переробки насіння конопель, рекомендовано замінити борошно пшеничне на 10% борошном конопляним або на 15% протеїном конопляним та його сумісним використанням з 5% висівок конопляних або 7% ядер насіння конопель, за умови впровадження технологічних рішень для збереження звичних споживчих характеристик готових виробів.
Досліджено, що оптимальним режимом замішування тіста для хліба з продуктами переробки насіння конопель є 5 хвилин на першій швидкості та 15 хвилин на другій. Це забезпечує кращий питомий об'єм (до 2,75 см3/г), високу формостійкість (0,62-0,57) та покращену структуру м'якушки. Подовження замішування на другій швидкості сприяє рівномірній пористості еластичності та рівномірному розподілу ядер у тісті. Готові вироби мають правильну форму, гладку поверхню без тріщин та приємний смак із легким трав'янистим відтінком.
Встановлено, що використання продуктів переробки насіння конопель у хлібопеченні змінює структурно-механічні властивості тіста та якість клейковини. Дослідження показали зниження її кількості на 4,6-6,7% і гідратаційної здатності на 21-40% через відсутність білків, здатних до утворення глютену, та високий вміст харчових волокон. Еластичність і розтяжність погіршились, пружність клейковини зросла на 18,4-26,5%.
Доведено, що використання продуктів переробки насіння конопель знижує газоутворювальну здатність тіста на 0,9-6,6% через відсутність крохмалю, який є джерелом мальтози. Це обмежує утворення діоксиду вуглецю, що впливає на розпушення тіста. Харчові волокна та жири конопляних продуктів також зменшують і газоутрнмувальну здатність. Другий пік газоутворення в дослідних зразках настає на 120-й хвилині, що на 30 хвилин раніше, ніж у контрольному зразку.
Відзначено, що зразки тіста з продуктами переробки насіння конопель містять менше цукрів через відсутність крохмалю, який є джерелом мальтози, та знижену активність амілаз. Харчові волокна конопляних продуктів поглинають воду, перешкоджаючи розщепленню крохмалю. Це обмежує утворення цукрів і впливає на процеси бродіння.
Дослідження показали, що додавання продуктів переробки насіння конопель покращує харчову цінність хліба. Вміст білків та жирів у таких зразках збільшується на 19,0-65,7% і 17,4-84,6% відповідно, тоді як вуглеводів менше на 9,3-11,3% порівняно з контрольним.
Енергетична цінність хліба з конопляним протеїном, ядрами та висівками вища на 1,4-9,4%, з конопляним борошном нижча на 2,7%. Вміст харчових волокон зростає на 41,9-75,5%.
Хліб з конопляними компонентами містить більше незамінних амінокислот: лізину на 37,8-86,2%, метіоніну + цистеїну на 16,6-36,3%, фенілаланіну + тирозину на 16,5-38,8%. Вміст омега-3 зріс у 1,7-3,8 рази, омега-6 - у 1,2-1,9 рази.
Забезпечення добової потреби в білках зростає на 7,2-23,1%, у харчових волокнах - на 4,4-18,0%, в незамінних амінокислотах - до 54,2%. Значно збільшується вміст магнію (у 3,1-7,7 рази) та кальцію (у 2,0-6,4 рази), що підвищує біологічну цінність виробу.
На основі проведених досліджень були розроблені рецептури та технологічні інструкції для нових видів хліба: хліб "Висівковий конопляний", "Глухівський конопляний". "Конопляний мікс" та "Коноплянка" з використанням продуктів переробки насіння конопель.
Запровадження цих виробів сприятиме розширенню асортименту хлібобулочної продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.
|
