| Аннотацiя: |
Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології сметани і сметанних продуктів з низьким вмістом жиру шляхом застосування функціонально-технологічних інгредієнтів (молочно-білкових і білково-вуглеводних концентратів та полісахаридів), розроблення енергоощадного способу пряження вершків та рецептурного складу нових видів продуктів, а також уточнення технологічних режимів їх виробництва. Науково обґрунтовано вибір білоквмісних інгредієнтів для формування комплексу показників якості сметани і продуктів сметанних. Доведено технологічну доцільність застосування молочно-білкових інгредієнтів у складі сметани з масовою часткою жиру 10%. За результатами мікроструктурного аналізу зразків сметани з білоквмісними інгредієнтами виявлено найбільш упорядковану матрицю білковою згустку у сметані, що містить 1,0% КСБ-УФ та концентрат гідролізованої сироватки. Саме така структура білкового згустку сприяє найкращому розподілу у ньому вільної
вологи та її утримуванню, що супроводжується суттєвим зниженням ступеня синерезису у визначених зразках сметани. За комплексом органолептичних показників, а також вологоутримуючою і структуруючою здатністю визначено найвищий рівень якості сметани, що містить 1% КС'Б-УФ та 30% концентрату гідролізованої сироватки. Встановлено значне скорочення пронесу пряження вершків з молочно-білковими і вуглеводними інгредієнтами: для вершків з концентратом сироваткових білків - не менше 21 хв; для вершків з гідролізованим концентратом сироватки - не менше 28 хв. Прискорення реакції Майяра у вершках з білоквмісними інгредієнтами, порівняно зі стандартною тривалістю пряження для молока впродовж 3-х годин, дозволяє мінімізувати негативний вплив високотемпературного оброблення при 95-98°С на фізико-хімічні та в'язкісні характеристики сметани. Результати дослідження показників якості сметани пряженої, збагаченої білком, підтвердили доцільність прийнятих технологічних рішень. Під час розроблення рецептур продуктів сметанних зі зниженим вмістом жиру з мстою їх додаткового структурування було доведено суттєву перевагу функціонально-технологічних властивостей гуарової камеді, порівняно з бета-глюканом, у кількості 0,5%. Гуарова камедь покращує реологічні характеристики сметани, у тому числі тиксотропну здатність, а також практично повністю перешкоджає синерезису впродовж зберігання. Уточнено технологічні режими виробництва сметани і сметанних виробів з низьким вмістом жиру. Виявлено особливості процесу сквашування нових видів продуктів з натуральними функціонально-технологічними інгредієнтами. Досліджено нормативні показники якості сметани і сметанних виробів з на і уральцями інгредієнтами.
Соціальний ефект від впровадження удосконалених технологій сметани і сметанних виробів з низьким вмістом жиру полягає в розширенні асортименту ферментованих молочних продуктів підвищеної харчової цінності на основі виключно натуральної сировини. Економічний ефект обумовлений заощадженням сировини тваринного походження і зниженням витрат енергоресурсів за рахунок скорочення тривалості технологічною циклу виробництва. |
