| Аннотацiя: |
Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології йогурту питного шляхом розроблення його рецептурного складу з натуральними підсолоджуючими і структуруючими крозмалепродуктами та уточнення технологічних режимів виробництва нових видів продукту. На основі аналізу науково-технічної інформації виявлено проблеми формування характерних для йогурту нежирного питного споживчих характеристик та встановлено можливі шляхи їх вирішення. Вивчено асортиментний ряд перспективних для застосування у складі йогурту питного функціонально-технологічних та смако-ароматичних інгредієнтів. Для проведення дослідження обрано продукти ферментативного гідролізу кукурудзяного крохмалю з метою цілеспрямованого формування комплексу характерних для йогурту питного нежирного органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Проаналізовано можливі функції крохмалепродуктів у складі йогурту та експериментально доведено технологічну доцільність застосування у складі йогурту крохмалепродуктів з середнім і низьким декстрозним еквівалентом. |
