| Аннотацiя: |
Дисертаційну працю присвячено розробленню технології морозива ацидофільно-сироваткового низьколактозного на основі рідкого гідролізованого концентрату демінералізованої сироватки з натуральними функціонально-технологічними інгредієнтами. Досліджено особливості процесу гідролізу лактози у рідких концентратах демінералізованої сироватки. Встановлено, що застосування ферментного препарату GODO-YNL2 для рідких концентратів сироватки не дозволяє досягти ступеня гідролізу лактози вище ніж 75-77% протягом 10 год. Одночасне застосування ферментного GODO-YNL2 та заквашувального "L. Acidophilus LYO 50 DCU-S" препаратів протягом 6 год забезпечує конверсію понад 95% лактози для концентратів з масовою часткою сухих речовин 10-30% та понад 90% для 40%-го концентрату. Раціональною тривалістю гідролізу лактози у концентратах демінералізованої сироватки за комбінації препаратів с 6 год для концентратів 10% та 20% та 8 год для концентратів 30% та 40%, що забезпечує гідроліз лактози на рівні 96.8-100%. Реологічні властивості концентратів з масовою часткою сухих речовин 30% та 40% вказують на те, що ці системи володіють високою здатністю до відновлення структури. Виявлено, що динаміка утворення моносахаридів під час гідролізу є подібною для концентратів 10% та 20%, де у системах незначно переважає галактоза по відношенню до глюкози. Однак, у ферментованих 30% та 40%-х концентратах відбувається переважання вмісту глюкози над галактозою, що вказує на пригнічення активності ацидофільної палички в умовах підвищеного осмотичного тиску. У складі зразків морозива сироваткового базовою складу, збагачених білковими ізолятами та концентратами, найвищу піноутворюючу здатність виявляє ізолят сироваткових білків. У складі сумішей морозива на основі негідролізованого концентрату сироватки вміст ізоляту сироваткових білків на рівні 3% забезпечує найвищі показники пінозбитості (172,5 225,0%) та піностійкості (47.7-52,4 хв). За його вмісту на рівні 3-5% у складі сумішей на основі гідролізованого концентрату пінозбитість становила 221.5-246.7%. а піностійкість - 59.3-61.9 хв. За впливом на в'язко-швидкісні характеристики сумішей морозива ізолят сироваткового білка забезпечує отримання харчових систем з вираженою здатністю до самочинного відновлення практично зруйнованої структури. Для морозива з негідролізованим концентратом сироватки раціональним вмістом білкової добавки є 3%, а для морозива з гідролізованим концентратом 3 5%. Ізолят сироваткових білків значно впливає на характеристики кольоровості морозива. В процесі зберігання ступінь забарвлення у зелений та жовтий кольори зростає для всіх зразків. Обґрунтовано рецептурний склад морозива ацидофільно-сироваткового на основі гідролізованого концентрату сироватки з масовою часткою сухих речовини 40% у поєднанні з ізолятом соєвих білків, (3-глюканами різного походження та харчосмаковими наповнювачами. Уточнено тривалість визрівання сумішей морозива та встановлено, що даний етап може бути виключений за рахунок задовільного структурування сумішей після охолодження, що не знижує показників якості готового продукту. Досліджено біологічну цінність морозива ацидофільно-сироваткового низьколактозного та встановлено, що відбувається її збільшення від 70.47% до 80,29% при виробництві морозива на основі гідролізованого концентрату сироватки. Подальше введення 3% ізоляту сироваткових білків підвищує біологічну цінність до 82.66%.
|
