| Аннотацiя: |
В дисертації на підставі теоретичного прогнозування і результатів проведених досліджень м'ясомістких систем спрогнозовано і експериментально доведено ефективність поєднання м'яса водоплавної птиці і регіональної аквакультури з різними видами традиційної і вторинної сировини для виробництва м'ясомістких продуктів різних технологічних груп високої споживчої якості і безпечності; Систематизовано залежності функціонально-технологічних властивостей м'ясомістких модельних систем на основі м'яса водоплавної птиці і прісноводної аквакультури від рецептурного співвідношення компонентів, встановлено раціональні параметри комбінування м'яса прісноводної регіональної аквакультури і водоплавної птиці, вторинної сировини з високим вмістом білка, м'яса сухопутної птиці та продуктів її переробки при виробництві різних груп продуктів. Доведено, що поєднання м'яса водоплавної птиці та прісноводної аквакультури забезпечує високий вміст незамінних амінокислот та підвищує вміст поліненасичених жирних кислот до рівня фізіологічної відповідності співвідношення омега-3 і омега-6 жирних кислот, а саме 1:5-9, для м'ясомістких продуктів різних технологічних груп. Доведена можливість прогнозування перебігу окислювальних процесів у продуктах комбінованого складу з різним типом технологічного впливу протягом зберігання та експериментально підтверджено, що стабілізація якості м'ясомістких систем на основі м'яса качки і прісноводної аквакультури досягається при концентрації екстракту розмарину 0,05-0,15%, а екстрактів ягід - 0,05-0,2% до маси сировини. На основі розрахунку економічної ефективності впровадження інноваційних технологій м'ясомістких продуктів визначено їх економічну привабливість, що вказує на соціальну значимість технологій за рахунок розширення асортименту доступних збалансованих за основними і есенціальними нутрієнтами продуктів. |
