| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню використання продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому - добавок шроту зародків пшениці та бурякових волокон (неосвітлених та освітлених) у технології маффінів для підвищення їх біологічної та харчової цінності. Експериментально встановлено, що додавання дрібнодисперсного порошку бурякових волокон з пектин-целюлозно-геміцелюлозним комплексом полісахаридів, а грубодисперсного порошкоподібного шроту зародків пшениці з целюлозно-геміцелюлозним комплексом призводить до отримання маффінів із високими органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками якості та підвищеним вмістом харчових волокон, низькомолекулярних фенольних сполук, дубильних та мінеральних речовин, а у разі використання шроту ще й білка, токоферолу та каротиноїдів. Показано, що добавки мають різний вплив на структурно-механічні властивості тіста для маффінів та сприяють збільшенню кількості зв'язаної води у системі. |
