| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена питанню удосконалення технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з допомогою хмелевих екстрактів для підвищення їх якості та стабілізації технологічного процесу. Вивчено умови отримання хмелевих екстрактів з певними функціонально-фізіологічними властивостями, використання яких в технологи хлібопечення дозволяє стимулювати культивування мікроорганізмів, корегувати їх видовий склад і активність мікрофлори, регулювати активність ферментів і структурно-механічні властивості тістових мас. Розглянуто вплив хмелевих екстрактів на біохімічні, мікробіологічні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники хлібобулочних виробів із пшеничного борошна, їх споживчі властивості та мікробіологічну безпеку при зберіганні.
|
