| Д69 |
Дорохович, А. М.
Технологія шоколаду [Текст] : навч. посіб. / А. М. Дорохович ; Нац. ун-т харч. технол. — К. : НУХТ, 2014. — 367 с.
Відображено новітні технологічні досягнення у виробництві шоколаду. Наведено методику визначення критерію ефективності функціонування великої технологічної системи виробництва шоколаду і какао-порошку за комплексним показником якості і окремих підсистем. Технологічні підсистеми розглянуто на макро- і мікрорівнях. Наведено властивості какао-масла і жирів-еквівалентів, поліпшувачів, замінників і сурогатів какао-масла, дано їх класифікацію і призначення у виробництві шоколаду і шоколадних виробів. Відображено новітні досягнення у виробництві шоколаду як технологічних процесів, так і обладнання. Технологічні процеси (окремі підсистеми) проаналізовано на прикладі використання новітніх апаратів і агрегатів. |
