| Аннотацiя: |
Разработана технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием белково-жировой эмульсии (БЖЭ). Проведены исследования функционально-технологических свойств фаршей с внесением БЖЭ от 13 до 30 % к массе основного сырья взамен жирового компонента. Экспериментально установлено, что внесение в фарш полуфабрикатов 23 % белково-жировой эмульсии способствовало формированию более пластичной консистенции и повышению устойчивости фарша на 11 % по сравнению с контролем. |
