| Аннотацiя: |
В статті наведені результати дослідження структурних змін в тістових напів-
фабрикатах та пряниках за допомогою рентгенофазового аналізу, охарак-
теризований стан крохмалю у тісті для пряників та у готових виробах залежно
від впливу сировини та технологічних факторів. Встановлено, що застосування
глюкозно-фруктозного сиропу, гідролізованого морквяного пюре з підвищеним
вмістом низькометаксильованого пектину та комплексного поліпшувача при
приготуванні пряників як на заварці, так і на емульсії, сприятиме зростанню
частки зв’язаної вологи, збільшенню ступеня аморфізації крохмалю в тістових
напівфабрикатів та готових виробах. |
