| Аннотацiя: |
Мета поданої роботи полягала в порівняльному оцінюванні основних фізико-
хімічних і технологічних показників сурімі, промитих водою, католітом і анолітом. Подано результати аналізу загального хімічного складу фаршів із прісноводної риби, промитих водою та електроактивованими водними системами. Виявлено, що фарші, промиті анолітом і католітом, мають більш високий вміст вологи за рахунок підвищення вологоутримувальної здатності і дещо менший вміст сирого протеїну за рахунок скорочення кількості саркоплазматичних білків. Визначено енергетичну цінність отриманих продуктів. Встановлено залежність розчинності сполук білкової природи сурімі від використовуваної у виробництві промивної рідини.
Показано, що електрохімічно активовані системи сприяють збільшенню на 2,5 % вмісту високомолекулярних білків у сурімі. Порівняно технологічні характеристики промитих фаршів, отриманих із застосуванням аноліту, католіту, водопровідної води. Доведено переваги використання електрохімічно активованих водних систем у технології сурімі з метою покращення якісних характеристик продукту. |
