| Аннотацiя: |
У статті досліджено швидкість охолодження сумішей морозива із зародками пшениці в процесі фризерування. Виявлено зв’язок між хімічним складом сумішей (вмістом зародків пшениці й сухого знежиреного молочного залишку) і показниками якості морозива. Доведено, що занадто тривале охолодження сумішей призводить до підвищення їхньої вязкості та, відповідно, до суттєвого зниження збитості. За результатами досліджень рекомендовано охолоджувати і фризерувати суміші впродовж 3 хв, що налає можливість здіснювати ефективне диспергування повітря в дисперсійному середовищі морозива. Встановлений режим також забезпечує формування дрібних кристалів льоду та запобігає виникненню вади «грубокристалічна структура». Удосконалення технологічних режимів фризерування сумішей молочно-пшеничного морозива підвищує його органолептичні та фізико-хімічні показники відповідно до нормативних вимог. |
