| Аннотацiя: |
статье представлены результаты исследований форм связывания влаги в нутовой муке и конфетах типа помадных с добавкой обжаренной нутовой муки. В работе использована мука из нута сорта Краснокутский 28, выращенного в Саратовской области. Состояние воды в образцах исходной и обжаренной нутовой муки оценивалось методами дифференциально-термического и термогравиметрического анализа. На основе кривых, построенных в координатах (-lg ?) - (1000/Т), получены данные о процессе влагоудаления. Для образца исходной нутовой муки выделены пять ступеней дегидратации, соответствующие высвобождению влаги с различной формой связи. Для образца обжаренной муки выделены три ступени дегидратации, так как в определенном температурном интервале изменения массы за счет испарения влаги не происходит, что связано с удалением свободной и части связанной (осмотической и адсорбционной) влаги в процессе обжарки. Изучено влияние добавки нутовой муки на процесс связывания влаги в образцах сахаристых кондитерских изделий и соотношение свободной и связанной влаги. Выделено четыре участка, соответствующие высвобождению влаги различных форм (свободной, физической, физико-механической и физико-химической) из образцов конфет типа помадных. |
