| Аннотацiя: |
Солодовые экстракты имеют высокую биологическую и технологическую активность, что предопределяет их широкое использование в пищевой промышленности. Однако вязкость экстрактов солода при одинаковом содержании влаги может быть различной. Очевидно, что вязкость солодовых экстрактов зависит от характера взаимодействия коллоидных частиц золя и от характера структуры образующегося геля, что в свою очередь может повлиять на показатели качества продуктов, производимых с их использованием. Проведен электронно-микроскопический анализ размеров коллоидных частиц в различных видах солодового экстракта, их взаимодействие, выявлены морфометрические признаки пространственных структур, образуемых этими частицами. Изучены реологические характеристики образцов солодового экстракта. Установлено, что экстракт ячменного солода представляет собой структурированный глобулярный гель, основным элементом которого являются кластеры с характеристическим размером 1,5-2,5 мкм, состоящие из наночастиц размером 25-60 нм. В солодовом экстракте с пищевыми волокнами структура геля имеет смешанный глобулярно-фибриллярный тип. Результаты исследований микро- и наноструктуры образцов солодового экстракта хорошо согласуются с его реологическими характеристиками. Они определяются свойствами наночастиц, их взаимодействием, структурой кластера наночастиц, взаимодействием кластеров с целостной структурой геля. |
