| Аннотацiя: |
Шоколад в настоящее время идентифицируют согласно государственным стандартам, включающим методики определения различных показателей идентификации. Однако методика установления содержания масла какао в продукте пока не создана. Работу в данном направлении проводят во ВНИИ кондитерской промышленности (г. Москва). Она включает исследования состава жирных кислот, триглицеридов, стеролов и алкалоидов, таких как кофеин, теобромин и, в меньшей степени, теофиллин. Изучено сырье и полуфабрикаты, используемые для производства шоколада различных наименований. Массовая доля теобромина в какао-бобах составляет 546-1047 мг на 100 г, какао-порошке - 656-1694 мг на 100 г, какаовелле - 779-1209 мг на 100 г. Наибольшее содержание кофеина - в какао-порошке и какао-бобах - 28-63 и 60-204 мг на 100 г, соответственно. |
