| Аннотацiя: |
У роботі встановлено вплив температурного режиму обсмаження картопляних чіпсів, а також вплив питомої поверхні (форми та розміру) скибочок картоплі на вміст жиру в картопляних чіпсах. Необхідну якість готового продукту можна досягти при обсмаженні картопляних слайсів з питомою поверхнею 10,7-14,0 см-1. Встановлено, що температура обсмаження впливає на масову частку жиру в чіпсах: з підвищенням температури масова частка жиру зменшується. Взявши до уваги, що при 140 оС обсмажування готові картопляні чіпси недосмажені, а при 170 оС мають тверду консистенцію та підгорілу поверхню по краях, рекомендованою температурою обжарювання є 160 оС, оскільки картопляні чіпси, обсмажені за такої температури, мають світло-золотистий колір, хрустку консистенцію та властивий даному продукту смак і запах. |
