| Аннотацiя: |
У статті наведено результати мікробіологічного аналізу кремів для оздоблення тортів і тістечок із вершків коров’ячих жирністю 20%. На кожному етапі досліджень зразків контролювалися загальна кількість МАФАМ, пліснявих грибів і дріжджів, спороутворювальних бактерій групи кишкової палички як показник мікробіологічної безпеки. Встановлено мікробіологічну чистоту кремів протягом 48 год незалежно від температури (зберігання — 6±2 °C або споживання — 22±2 °C), що перевищує норми стандарту в декілька разів. Це досягається завдяки введенню гідроколоїдів — альгінату натрію і j-карагенану, які здатні зв’язувати вільну воду, зменшуючи її активність. |
