| Аннотацiя: |
Спрямоване застосування білково-жирових добавок при виробництві ковбасних виробів надає можливість нормалізувати загальний хімічний і амінокислотний склади, компенсувати відхилення у функціонально-технологічних властивостях використання основної сировини, вивільнити частину високоякісної м’ясної сировини, поліпшити якісні характеристики готової продукції, знизити собівартість продукції, що виробляється. У статті висвітлено результати досліджень впливу на органолептичні показники якості варених ковбасних виробів і функціонально- технологічні властивості сирого фаршу й термообробленого продукту білково-жирової емульсії з Кат-про при заміні 25% м’ясної сировини. Встановлено, що заміна 25% м’ясної сировини на білково-жирову емульсію з Кат-про дає змогу підвищити вихід готової продукції на 2,5%, не погіршуючи при цьому органолептичні показники. |
