| Аннотацiя: |
В статье показаны результаты моделирования состава мучной смеси для хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с помощью программного комплекса. Исследовано влияние белоксодержащих добавок, таких как желатин, яичный порошок, гречневая мука, соевая мука, чечевица, подсолнечник, кунжут и сухое молоко на водосвязывающую способность ржано-пшеничных мучных смесей, определены их рациональные дозировки взамен муки в смесях как ограничения при работе программного комплекса по расчету составов мучных смесей. Сгенерирована мучная смесь с биологической ценностью 80,08%, оптимизирован способ приготовления из нее хлебобулочного изделия с аминокислотным скором на 15,5-31,2% и биологической ценностью на 9,5% выше по сравнению с контрольным образцом. |
