| Аннотацiя: |
В продуктах с эмульсионной структурой в качестве эмульгаторов используют
пищевое сырье, содержащее в своем составе поверхностно-активные вещества. В растительном сырье – это белки и сапонины. Предполагая использовать семена тыквы в пищевых технологиях, был проведен анализ литературных данных их химического состава. Изучено количественное и качественное содержание данных веществ в семенах тыквы различных по сроку созревания сортов. Установлено, что не наблюдается зависимости между количественным содержанием белков и сапонинов и эмульгирующими свойствами семян тыквы.
Наилучшую эмульгирующую способность проявляет мука семян тыквы Голосеменная, имеющая высокомолекулярные активные полипептиды. |
