| Аннотацiя: |
У статті наведено результати досліджень особливостей зброджування цукровмістких середовищ спиртової, пивоварної, виноробної галузей. Показано, що лімітування інтенсивності бродіння пов’язано з фізико-хімічними властивостями дріжджів-цукроміцетів. Запропоновано до використання узагальнений стримуючий фактор процесів бродіння у формі осмотичних тисків на основі принципу суперпозиції. При цьому враховуються складові осмотичного тиску, викликаного розчиненими цукрами, синтезованими спиртом, діоксидом вуглецю та іншими наявними речовинами. Наведено розрахункові результати початкових, проміжних і кінцевих осмотичних тисків, алгоритм розрахунків, графічні ілюстрації та їх аналітичні узагальнення, методи стабілізації осмотичних тисків на докритичних рівнях і дані, що стосуються енергетичних трансформацій з урахуванням ентропійних втрат. |
