| Аннотацiя: |
У статті обґрунтовано технологічні режими одержання емульсій та їх вмісту у складі продукту білково-жирового зернистого з технологічно-функціональними і біологічно-активними інгредієнтами. Доведено доцільність внесення купажованих олій до знежиреної молочно-білкової основи у складі стійких дрібнодисперсних харчових емульсій жирністю від 15 до 30 %. Жирову складову передбачено збагачувати дієтичною добавкою — ?-каротином. Для стабілізації емульсій застосовано технологічно ефективний комплекс «емульгатор–білок» у кількості 2,90—4,25%. Встановлено рекомендовані температуру (60-65 оС) і тиск двоступеневої гомогенізації (9—10...12—13 МПа — на першому, 2...3 МПа — на другому ступені) залежно від масової частки жиру в емульсіях. Розроблено склад білково-жирового продукту — аналогу сиру кисломолочного зернистого, рецептури якого жирністю 4—6% рекомендовані до впровадження у виробництво, а рецептура жирністю 7% рекомендована як базова для подальшого розширення асортименту молоковмісних продуктів закусочного і десертного призначення. |
