| Аннотацiя: |
Наведено результати вивчення функціональ-технологічних властивостей харчових волокон подорожника порівняно з пшеничною клітковиною з метою використання в технології посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання. Механізм кріопротекторної дії харчових волокон у м'ясних фаршевих системах пов'язаний з утворенням аморфної структури всередені продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації та зі зниженням активності води, що позитивно впливає на збереження щільної структури напівфабикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості. |
