| Аннотацiя: |
Описано результати теоретичних і експериментальних досліджень зміни режимів термооброблення затяжного печива при внесенні до його складу зшитого крохмалю, білкових ізолятів та інуліну. Увага преділена впливу зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на зміну співвідношення форм вологи в тісті для затяжного печива. Доведено суттєвий вплив нової сировини на зростання кількості зв'язаної вологи в тісті та її зв'язок з тривалістю термооброблення. |
