| Аннотацiя: |
Наведено результати дослідження функціонально-технологічних властивостей молочно-білкового концентрту у складі сметани. Основні результати дослідження полягають в обгрунтуванні раціонального вмісту КСБ-УФ у скаді сметани з низьким вмістом жиру (0,6%) на основі аналізу комплексу органолептичних і фізико-хімічних показників готового продуту, а також у поясненні механізму структурування кисловершкових згустків за наявності сироваткових білків. Доведено, що білковий концентрат за рахунок ефективного зв'язування води впливає на активність молочнокислої мікрофлори пропорційно його вмісту, що дає змогу регулювати кислотність низькожирної сметанної основи. КСБ-УФ сприяє утворенню ніжного та насиченого дрібнодиспергованою вологою згустка, який характеризується відсутністю синерезису. |
