| Аннотацiя: |
Вивчено вплив високобілкових рослинних добавок (ізолятів і сухої пшеничної клейковини) на клековинний комплекс тіста з пшеничного борошна першого сорту. Використовували білкові ізоляти сої, гороху та рису. Встановлено, що ізоляти рослинних білків, які мають високу водопоглинальну здатність, погіршують процес утворення клековини. Порівняли розрахункові та експериментальні дані щодо кількості сирої та сухої клековини. Виявили, що в обох випадках дослідні значення менші за розрахунки. Також в усіх зразках знижується гідратаційна здатність клековини та підвищується її пружність. Для пояснення цих змін було вивчено фракційний склад білкових речовин досліджуваної серовини. |
