| Аннотацiя: |
Доведено доцільність використання пряності сумах у вигляді екстракту на молочній сироватці, отриманої від виробництва сиру кисломолочного. Найбільший ступень вилучення екстрактивних реовин досягається за температури (80+-2)град. С з тривалістю процесу 5...10 хвилин при гідромодулі 1:10. Вміст екстрактивних речовин - 5%. Досліджено вплив температури екстрагування на вміст антоціанів і кольоровість екстракту сухих плодів сумаху. Встановлено, за визначних умов екстрагування вміст антоціанів збільшується і складає 11,4 мг/100 г, що обумовлює насичений колір екстрату, показник кольоровості збільшився приблизно в 5 разів порівняно з екстрагуванням при температурі 20 град. С. |
