| Аннотацiя: |
Сьогодні в усьому світі особливої гостроти набуло питання виготовлення виробів, зокрема хлібобулочних, для людей, хворих на цукровий діабет, збагачених корисними речовинами, такими як білки та харчові волокна. Недостатньо досліджено біохімічні процеси, які відбуваються в тістовій системі за їх виготовлення при внесенні додаткових компонентів. Тому такі дослідження є актуальними, адже вони визначають якість готової продукції. Об’єктами досліджень обрано тістову систему з фруктозою для виготовлення булочних виробів, казеїн як джерело білка, порошок топінамбуру та клітковину висівок гречки як джерела харчових волокон. Визначено кінетику цукрів у тісті за кількістю утворених і зброджених цукрів, фракційний склад білків, інтенсивність кислотонакопичення та кількість летких кислот. З’ясовано, що вміст цукру залежить від співвідношення між інтенсивністю накопичення цукрів у тісті та збродженням їх мікроорганізмами. Встановлено покращення цукроутворювальної здатності у тісті при використанні досліджуваних добавок.
|
